خوراک ایرانی
خیال تان راحت باشد که نه از چین آمده است نه از ماچین! یک خوراک کاملا ایرانی، ملموس با فرهنگ ایرانی که سر سفره همه دیده شود. «آبگوشت» خوراک اورجینال خودمان است و شاید برایتان جالب باشد که بدانید خیلی از کشورهای دیگر هم این خوراک را وارد سفره خودشان کرده اند و با اندکی تغییرات، جزو خوراک های لذیذشان می دانند.
آبگوشت از آن دسته خوراک هایی است که هم می تواند خوراک مجردی باشد، هم می تواند خوراکی لذیذ سر سفره میزبانی باشد که از میهمانان کلاس بالا تشکیل شده است و این راز آبگوشت است! خوراکی که از دیر باز تا امروز هم باب طبع پادشاهان قدیم بوده است، هم باب میل مردم عادی و هم خوراکی که متعلق به هیچ منطقه جغرافیایی نیست و در کل ایران پخت می شود.
از نکات جذاب این خوراک آداب خوردن آنست که هم می تواند برای یک نفر آماده شود، هم خوراک سفر. کافیست بار و بنه سفر ببندید تا از شهر خارج شوید، خوردن آبگوشت لذتی در طبیعت دارد، اگر جمع تان هم جمع باشد که لذتش فراوان تر می شود. اما آبگوشتی که ما امروز سر سفره مان است تغییرات بسیاری کرده است، از اضافه شدن گوجه فرنگی بگیرید تا سیب زمینی که در آبگوشت سنتی نبوده و امروزه به آن اضافه می شود. آبگوشت امروزی آب، حبوبات و گوشتی است که در دیگ زودپز در عرض یک ساعت آماده می شود، نه رنگی دارد، نه بویی. احیانا خوردن آن با باگت فرانسوی هم جزو کلاس محسوب شده! و خبری از نان داغ سنگک دو رو خشخاشی نیست.
خوردن آبگوشت در ظرف پیرکس هم حکایت خاص خودش را دارد! نگرانی از پریدن لبه کریستال و پیرکس باعث شده به جای خرج کردن مقداری زور بازو برای کوبیدن و صرف گوشت کوبیده، دستگاه برقی بلندر (همزن) را در ظرف فرو کرده و معجونی غریب از آبگوشت سنتی بسازیم. پیاز هم که کلا دهان را بد بو کرده و نخوردنش بهتر از خوردنش است، نسل جدید هم که حرفش را نزنید، فست فود بهترین غذای شان است و با آبگوشت میانه ای ندارد، پس تکلیف غذای سنتی ما ایرانی ها چه می شود؟ خیال تان راحت که چیزی نمی شود و اگر همین نسل جدید را به یک سفره خانه سنتی ببرید، انگشتانش را هم از سر لذت می خورد! چون آبگوشت خوری، عادات و آداب خودش را دارد و زودپزی و پیرکسی نیست. با ما همراه باشید.
اولین فست فود دیزی ایران است که چهار منوی ویژه دارد: دیزی کلاسیک، دیزی تند، دیزی کم چرب که با گوشت شتر مرغ درست می شود و کاله جوش است. مستر دیزی هم اکنون به جز تهران در استان های اصفهان و مشهد هم سرویس دهی دارد. تمامی سرویس های مستر دیزی همراه با نان سنگک تازه پخت، دوغ معطر، لیموترش، پیاز، سبزی تازه و ترشی سرو می شود.
در حمام های عمومی بود که کارگر حمامی، دیزی ها را کنار آتش کوره حمام می گذاشت تا سر ظهر با پهن کردن لنگ، همه را دعوت به ضیافت دیزی خوران کند و چه لذتی داشت خوردن دیزی چرب، بعد از یک حمام چند ساعته و مشت و مال دلاک.
از قدیمی ترین دیزی فروشی های تهران «دیزی سرا» است که حدود سه دهه سابقه دارد. دیزی با طعم اصیل ایرانی و مخلفاتی مانند ترشی شور و دوغ بهداشتی، با قیمتی مناسب و کیفیت عالی. ضمن اینکه دیزی سرا برای خود تنور نان سنگک هم دارد که خوردن نان تازه آن لذت آبگوشت خوری را دو برابر می کند.
با گذشت زمان آبگوشت و دیزی و قهوه خانه تغییر مسیری داد. گوجه فرنگی و سیب زمینی از فرنگ به کشور آمد و پای ثابت آبگوشت شد. چربی سابق ازش گرفته شد و کم کم از برنامه غذایی مردمی که روزی دو وعده آبگوشت می خوردند، حذف شد. شاید گاهی جمعه ای یا روزی تعطیل، آشپزِ خانه هوس کند و با زودپز آبگوشتی درست کند و رنگش را به جای دارچین و زردچوبه و زعفران اعلا، با رب قرمز کند و بر سر سفره بگذارد، اما فرهنگ جمع خوری آبگوشت هنوز پا برجاست.
امروزه اگر بخواهید دورهمی آبگوشتی میل کنید، چند گزینه بیشتر ندارید. یا خودتان بپزید که کاری است پر حوصله. آبگوشت باید به قول مادربزرگ ها جا بیافتد یا بار بیاید که اگر حوصله اش را ندارید، سه راه دیگر مقابل روی تان است.
- راه اول:
رفتن به یکی از قهوه خانه های جنوب شهر و خوردن دیزی که اگر جزو آدم های وسواسی هستید، اصلا توصیه نمی شود. این نوع دیزی خوری، روحیه خاصی را می طلبد، اگر می توانید کنار دود قلیان و چپق غذا بخورید. مشکلی نیست اما در غیر اینصورت دورش را خط بکشید.
- راه دوم:
به سفره خانه های سنتی بروید که کلی کلاس دارد و بهداشت. یادتان نرود یک پول قلنبه باید در جیب تان باشد، چون علاوه بر خوردن آبگوشت باید متحمل هزینه مخلفات و امثال هم شوید. اگر اهل سر و صدا هم نباشید که اصلا این جاها برای شما مناسب نیست، چون موسیقی زنده این سفره خانه ها چنان گوش را آزار می دهد که حد و حصری برای آن نیست.
- راه سوم:
از همه مناسب تر است، اگر می خواهید میهمانان خارجی خود را به جایی ببرید که ارزشش را داشته باشد یا خانواده خود را با طعم آبگوشت واقعی آشنا کنید، رفتن به جایی مانند «دیزی سرا» که از قدیمی ترین دیزی فروشی های تهران است، بهترین گزینه است. نه خبری از موسیقی است، نه خبری از منوی کافی شاپی. دیزی بهداشتی، با طعم اصیل ایرانی و مخلفاتی مانند ترشی شور و دوغ.
بریان
یک غذای اصفهانی که اکثرا آن را در دسته کباب ها جای می دهند، اما در حقیقت آبگوشت است و در خود اصفهان با آب پخته می شود و در آب آن، نان ترید و با کشک می خورند. تفاوت این آبگوشت با آبگوشت استاندارد، اضافه شدن جگر سفید گوسفند، قلوه و کشک در کنار تمام مواد لازم برای یک آبگوشت است.
اشکنه
اشکنه همان آبگوشت بدون گوشت است که مواد لازم آن تخم مرغ، آرد، سبزی، پیاز داغ و در مناطقی مانند آذربایجان با سیب زمینی پخته می شود.
آبگوشت بزباش
آبگوشت بزباش همان آبگوشت است با این تفاوت که تره، جعفری و شنبلیله هم از مواد لازم آنست. این آبگوشت به آبگوشت سبزی هم معروف است و گاه به جای لوبیای سفید در آن از لوبیای چشم بلبلی استفاده می شود.
پیشنهاد
روزهایی را اختصاص بدهید برای بیرون رفتن از شهر. آبگوشت را شب بار بگذارید و صبح زود به طبیعت بروید، ظهر که شد، آبگوشت را از روی اجاق بردارید، سفره ای پهن کنید که اقوام و دوستان دورش بنشینند و طعم آبگوشت را در طبیعت بچشند.
آبگوشت و دیزی، تفاوت ها، شباهت ها
دیزی در حقیقت نام ظرف آبگوشت است که امروزه از آن یاد می شود. رسم است اگر آبگوشت را در منزل بپزند به آن «آبگوشت» و اگر در بیرون بخواهند صرف کنند به آن «دیزی» می گویند، اما در حقیقت هر دو یکی است و تفاوت فقط میان منزل و بیرون از منزل است.
دیزی در حقیقت آبگوشتی بود که قهوه خانه ها آن را می پختند و عرضه می کردند. امروزه این قهوه خانه های سنتی، جای خود را به «سفره خانه» داده است که تلفیقی است از مدرنیته و سنت! نه آبگوشت اش مثل دیزی های میدان شوش سال های دور است که مردم برای وسوسه نشدن از بوی آن، راه خود را کج کنند، نه در قهوه خانه های آن دوران خبری از میلک شیک و قهوه فرانسه بود که امروزه در سفره خانه ها، پای اصلی منو است.
در قدیم، دیزی های سفالی را از شب قبل بر آتش می گذاشتند تا حسابی بار بیاید، در همین بین بودند قهوه خانه هایی که به جای استفاده از دیزی سفالی از قابلمه مسی استفاده می کردند و قیمتشان گران تر بود و البته کم چرب تر. جای دیگری که می شد رد دیزی را پیدا کرد.
آداب آبگوشت خوری
آبگوشت از معدود غذاهایی است که خوردن آن، آداب خاص خودش را دارد. فرقی نمی کند در یک رستوران با کلاس بخورید یا در خانه، آبگوشت خوردن آداب دارد.
ایرانیان از دیرباز عادت داشتند که غذا را به صورت گروهی میل نمایند، پس معمولا دیسی در میان گذاشته می شد و هر کس بر حسب گنجایش معده اش، از گوشه ای شروع به خوردن می کرد تا اشتهایش تمام شود، اما بیچاره طفلان که تا می آمدند به لقمه دوم برسند، بزرگترها دیس را تمام کرده بودند! یا شرم مهمان باعث می شد سیر نشده، سفره را ترک کند. پس فرهنگ بشقابی شدن غذا به میان آمد تا همگان سهم مشترکی از غذا داشته باشند. اما ویژگی آبگوشت این بود که محتوای هر ظرف، از همان ابتدا جداگانه پخت می شد و هم جداگانه سرو می شد.
در بیرون از خانه هم همانطور بود، دیزی ها با مواد یکسان و حجم برابر همگی پخته شده و مقابل مشتری گذاشته می شد، نه کسی بیشتر داشت نه کسی کمتر.
آبگوشت تنها غذایی است که شما هم در آماده شدن آن سهم دارید و این در هیچ غذای دیگری دیده نمی شود (البته اگر خوردن ماهی را استثنا فرض کنیم، زیرا تیغ ماهی را هم هیچکس برای شما جدا نمی کند!) به همین منظور ترید کردن نان و کوبیدن گوشت در دیزی، بر عهده شماست و کسی این کار را برای شما انجام نمی دهد. آبگوشت خوردن از دو مرحله تشکیل شده است: ترید و گوشت کوبیده. به همین منظور ابتدا شما باید آبِ آبگوشت را درون ظرفی گرد ریخته تا نان را در آن ترید کنید. سپس بهتر است درِ ظرف محتوی آبگوشت را ببندید تا سرد نشود و به خوردن ترید مشغول شوید. پس از اتمام ترید، باید مابقی محتوای دیزی را درون همان ظرف ریخته و با گوشتکوب آن را حسابی بکوبید. میزان کوبیدن باید تا حدی باشد که از تمام محتویات درون ظرف تان تنها یک غذای یک رنگ و چسبناک بوجود آید و سپس این ماده به عمل آمده را با نان سنگک داغ، سبزی خوردن تازه، دوغ اعلا و ترشی میل نمایید. اما به عنوان پیشنهاد باید گفت که هیچگاه گوشت کوبیده باقی مانده را دوباره در مایکروفر گرم نکنید، آن را در یخچال بگذارید که خوردن گوشت کوبیده سرد در وقت صبحانه بسیار لذیذ می باشد.
تاریخچه ای کوتاه از آبگوشت
اینکه دقیقا از کی آبگوشت وارد فرهنگ غذایی ایرانیان شد، تاریخ مشخصی برایش نوشته نشده، اما در سفرنامه های مختلف فرنگیان به ایران یا در خاطرات مختلف سلاطین پیشین، در باب آن بسیار گفته شده است که به زمان طولانی حضور این غذا بر سر سفره اشاره دارد. آبگوشت غذایی است که باید سر فرصت آن را تهیه کرد و پخت آن زمان زیادی را می برد، پس هر جا شهری وجود داشته، آبگوشت نیز بوده است.
از طرفی وجود ظروف سفالی از زمان های دور، نشان دهنده این است که طبع ایرانی مایل به پخت و پز با آتش بوده است و این ظروف نشان می دهد که پخت غذاهایی مانند آبگوشت از همان هزاران سال پیش در کشور رواج داشته است. نکته دیگر درباره تاریخ آبگوشت، تغییر و تحولات مواد اولیه آن در طول زمان بوده است، نمونه اش ورود گوجه فرنگی و سیب زمینی به این غذا است که اگر چه وارداتی است، اما به کیفیت آبگوشت کمک کرده است.
اما امروزه از آبگوشت یا همان دیزی که در حقیقت نام ظرف آبگوشت است، فقط در سفره خانه ها نامی بر جای مانده و حوصله زندگی امروزی به پخت آن نمی رود، مگر در موارد خاص. در همین یک قرن اخیر، بارها آبگوشت تا میانه حذف از برنامه غذایی هم رفته است، اما باز راه خود را پیدا کرده و بازگشته است.
شیوه پخت آبگوشت و فوت و فن های آن
یک ظرف آب جوش آماده کنید
پایه پخت همه آبگوشت ها یکی است و بر اساس پخت آبگوشت سنتی ایرانی شکل می گیرد.
خیساندن حبوبات (نخود و لوبیای سفید) در آب به مقدار لازم
گوشت خود را از قلوه گاه، گردن، سینه، دنبالچه گوسفند انتخاب کنید.
گوشت، پیاز و حبوباتی که از قبل خیسانده اید درون ظرف آب جوش بریزید.
شعله را کم کنید و درب ظرف را بگذارید.
همیشه گوشتی برای آبگوشت انتخاب کنید که استخوان دار باشد، هر چه گوشت شما چرب تر باشد، غذای شما لذیذتر می شود.
بعد از دو ساعت
اگر قبل از ریختن گوشت آن را برش بزنید، بهتر می پزد.
به آبگوشت تان لیموی عمانی، کمی نمک و اگر باب طبع تان است، کمی فلفل اضافه کنید.
برای رنگ آبگوشت از رب استفاده کنید
اضافه کردن یک ماهیچه کوچک، کمک زیادی به لعاب انداختن غذای تان می کند.
اگر می خواهیدمزه گوشت کوبیده شما بهتر شود، زمان پخت را به اندازه استاندارد در نظر بگیرید
برای مزه بهتر ترید بگذارید آبگوشت شما بیش از اندازه استاندارد بپزد.
یک قاشق گندم یا بلغور پوست کنده می تواند مزه آبگوشت شما را بهتر کند.
بعد از سه ساعت
پیشنهاد ما اینست به جای این کار، از زردچوبه و زعفران استفاده کنید، زیرا گوجه فرنگی مزه خودش را به آبگوشت می دهد.
پس از این مدت باید آب گوشت شما آبش نصف شده باشد
وقتی محتویات ظرف تان کاملا پخت استخوان گوشت ها را جدا و سیب زمینی به آن اضافه کنید.
اگر آب نصف نشده بود: شعله را کمی بیشتر کنید و درب ظرف را باز بگذارید تا آب ظرف شما تبخیر شود.
در این مرحله می توانید به آبگوشت خود کمی دارچین اضافه کنید که طمع بسیار خوبی به گوشت می دهد.
ظرف را روی اجاق بگذارید تا سیب زمینی کاملا پخته شود.
حالا آبگوشت شما آماده است
اگر می خواهید آبگوشت را به صورت آماده در سفره بگذارید و کار کوبیدن و ترید را خودتان انجام دهید، بسته به سلیقه خودتان می توانید روی گوشت کوبیده را با سبزی های معطر مانند ریحان یا تربچه یا پیازچه تزئین کنید، هم چنین می توانید نان ترید را با اندازه های مساوی برش بزنید که شکل بگیرد. چند نان لواش در کنار نان سنگک می تواند مزه غذای شما را باز هم تغییر دهد. استفاده از ادویه های خاص اما خیلی کم هم می تواند طعم و عطر خاصی به غذای شما ببخشد که البته تکرار می کنم هر چه کمتر باشد بهتر است.
