گوشت قرمز هندوانه مانند گوجه فرنگی حاوی مقادیر زیادی لیکوپن، رنگدانه ای آلی از خانواده مواد شبهکاروتنی است که رنگشان از زرد تا قزمز تیره متفاوت است. بتا کاروتن –یک ماده شبه کاروتنی دیگر- نیز به مقدار کمتر در هندوانه موجود است.
این مواد که جزء آنتی اکسیدانها به حساب میآیند مولکولهای فعالی به نام رادیکالهای آزاد را که در واکنشهای شیمیایی در بدن تولید میشوند و در ایجاد بیماریهایی مانند سرطان دخیلند خنثی میکنند.
میزان لیکوپن در هندوانه به درجه حرارت نگهداری آن بستگی دارد. درهندوانههایی که دو هفته در دمای اتاق نگهداری شده بودند میزان لیکوپن بسته به نوع هندوانه بین ۱۱ تا ۴۰ درصد افزایش یافته بود.
این هندوانهها پوست نازکتری پیدا کرده بودند و رنگ گوشتشان تیرهتر شده بود که نشان میداد رنگدانه های شبهکاروتنی در آنها بیشتر شده است. اما در هندوانههایی که در درجه حرارت پایین نگهداری شده بودند این تغییرات رخ نداده بود.
کارشناسان میگویند بسیاری از میوهها مثلا موز را میتوان مدتی خارج از یخچال نگهداری کرد تا هم رسیدهتر شوند و هم کیفیت مواد مغذی آنها بیشتر شود.
