ویتامین ها
ارائه تعریفی جامع برای کلمه ویتامین، عملاً غیر ممکن است. این کلمه در سال ۱۹۱۰م به وسیله فونک اختراع شد. در این سال او توانست از پوسته برنج عنصر کریستالی را به دست بیاورد که از بیماری بریبری پیشگیری نموده و آن را درمان میکند (ناراحتی که زمانی اطلاعی از آن در دست نبود و بر اثر فقر ویتامین b ایجاد میشود).
ویت به این عنصر نام «آمین حیاتی» را داد که طبیعتاً اصطلاح ویتامین از کلمه آمین حیاتی گرفته شده و پس از آن این نام به مجموعه عناصر مورد نیاز فعالیتهای حیاتی که بدن نمیتواند آنها را بسازد و بنابراین باید آنها را از طریق تغذیه بدست بیاورد اطلاق شد.
بنابراین، ویتامین عبارت است از عنصر ضروری برای فعالیت مناسب بدن و عامل حیاتی است که اغلب در مقادیر بسیار کم در مواد گیاهی و حیوانی وجود دارد. هر یک از ویتامینها به نوعی به شکل کاتالیزورهای لازم برای ایجاد پدیدههای مورد نیاز بدن و پدیدههای تولید نسل نظیر تکثیر، رشد، گسترش، حفظ فعالیت حیاتی و غیره به کار میرود.
فقدان ویتامینها نمونه کمبود ویتامین اسکوربوت است که از زمانهای بسیار دورشناخته شده است.
روشها درمانی که در دوران قدیم علیه این بیماری بکار میبردند، بسیار متغیر بوده (بدون اینکه هرگز کسی بتواند توجیه علمی برای این روشها پیدا کند). «پلین» از علف بریتانیکا صحبت میکند (که بی شک نوعی ترشک بوده است)، داروئی که همراه با ژنتیان در یک رساله پزشکی ایسلندی در قرن پانزدهم هم تجویز شده است. «ژاک کارتیه» گزارش داده که برخی از افراد مبتلا به اسکوربوت با مصرف دم کرده سوزنهای کاج براساس دستور فارماکوپه هندی درمان شدهاند و سرانجام، گروهی دیگر از خواص درمانی سنبل ختایی و… نام بردهاند.
ولی همه باید تا قرن شانزدهم انتظار میکشیدند تا به تدریج به خواص میوههای خانواده لیمو برای درمان این بیماری مشکوک شوند. اما این بیماری همچنان ملوانان کشتیهای بادبانی را که ماهها در دریا سفر میکردند و در طول سفر غذای آنها تنها از مواد کنسرو شده، آردی و نمک سود تشکیل میشد و از هر نوع میوه، سبزیهای تاز و گوشت تازه محروم بودند، میکشت.
بایستی از تجربیات معاصر دکتر «آلن بومبار» که چند سالی است انجام شده، استفاده کنیم تا دریابیم که ادامه حیات افرادی که در دریا گم شدهاند با استفاه از خود دریا که منبع ویتامین است (پلانکتونها) نیز امکانپذیر بوده است.
من واقعاً تعجب میکنم که چرا اندیشه صید ماهی تازه به مغز ملاحان قدیمی کشتیهای بادبانی خطور نمیکرده است؟ خصوصاً که همه ما روغن جگر ماهی مورو را میشناسیم و از غنای آن از ویتامینهای a و d آگاهیم. اما ماهی تازه دارای ویتامینهای متعدد دیگری نیز هست. ضمناً باید این نکته را متذکر شوم که گوشت ماهی به صورت خام دارای آنزیمی به نام تیامیناز است که ویتامین b1 را از بین میبرد (و البته این آنزیم بر اثر پختن میرود).
فقر ویتامین c تنها دلیل ایجاد اسکوربوت است که اگر ادامه پیدا کند، باعث پیدایش بیماریهای شدید و سپس مرگ خواهد شد. در حالی که استفاده از تغذیهای عادی همراه با گوشت و خصوصاً سبزیها و میوههای تازه، افراد مبتلا به این ناراحتی را که بیماری بیش از حد در آنها پیشرفت نکرده باشد به سرعت بهبود میبخشد.
ابتلا به این بیماری منحصراً بر اثر فقر ویتامین c است (درست مثل بری بری که صرفاً به خاطر فقر ویتامین b راشیتیسم که به دلیل کمبود ویتامین d به وجود میآید).
پس از مدتی محققین متوجه شدند که با قرار دادن حیوانات تحت رژیمهای غذایی خاصی که از نظر برخی ویتامینهای مشخص دچار کمبود است، بیماری ایجاد میشود که بعدها آن را فقر ویتامین نامیدند.
فقر ویتامینی یک بیماری کاملاً مشخص بوده و ناراحتیها و علائم خاص خود را دارد و تنها بر اثر فقدان یا کمبود یک ویتامین کاملاً مشخص ایجاد شده و ادامه مییابد (که البته تنها به وسیله مصرف مجدد همان ویتامین درمان میشود).
بدین ترتیب، گروهی از ویتامینها کشف شدند و نامهای a، b، c، d، e و غیره را به خود اختصاص دادند. اما در هر یک از این گروهها نیز ویتامینهای مخلفی یافت شد که آنها را با ارقامی همراه با حرف مربوط به آن ویتامین مشخص کردند. به عنوان مثال، میتوان از ویتامین b نام برد که خود به حدود پانزده ویتامین دیگر نظیر b1، b2، b3، b4، و…. تقسیم شده و هریک از آنها خاصیت و نقش ویژه خود را دارند.
البته اگر سعی کنیم ویتامینها را به نوعی تعریف کنیم، شاید بتوان گفت که این عناصر یا بهتر از آن، عناصر حیاتی، برای ادامه حیات لازم بوده (تکثیر، رشد، حفظ و نگهداری، فعالیت، جذب و تحلیل و….) و به بدن امکان میدهند تا مواد غذایی را که دریافت میکند (عناصری را که از این ویتامینها برخوردار هستند) به مقادیر بسیار کوچکی تبدیل کند که با نیازهای ارگانیکی او سازگاری داشته باشد. فقدان این عناصر حتی به صورت جزئی باعث ایجاد بیماریهایی میشود که ناراحتیها و آسیبهای خاص خود را در پی داشته و تنها با استفاده از ویتامین یا ویتامینهایی که کمبود آن ایجاد شده قابل درمان است.
دکتر «پومیه» در این مورد میگوید: «تعریفی جامع برای ویتامینها وجود ندارد و تنها توضیحی که میتوان برای آنها داد این است: دیگر عناصر در صورتی که بیش از حد مصرف شوند انسان را دچار ناراحتی میسازند، در حالی که اگر ویتامینها مصرف نشوند، انسان بیمار خواهد شد.»
تذکر: قبل از شروع مطالعه و بررسی منابع و ریشههای ویتامینها، بهتر است یادآوری کنم که مخمر آب جو عملاً دارای تمام ویتامینها است (درست مثل جلبکهای دریایی که تقریباً تمام ریز عنصرها را در خود دارند)